Magazzini, Dunnage vs Rack

Approfondiamo il discorso sull’invecchiamento e parliamo dei magazzini dove il nostro distillato preferito passa la maggior parte della sua vita (nelle nostre case è sicuramente di breve durata).

L’invecchiamento e le botti sono molto importanti per il sapore del whisky, si dice che il 70% degli aromi e dei sapori di un whisky venga dato dalla botte. I magazzini quindi forniscono una casa per i barili mentre il prezioso liquido al loro interno invecchia e diventa il meraviglioso whisky che tutti apprezziamo.

Magazzino o Warehouse

In Scozia e Irlanda esistono principalmente due tipi di magazzino (warehouse), il tradizionale “Dunnage” e il più moderno “Rack”. Negli Stati Uniti si preferisce generalmente l’uso di magazzini di tipo rack per l’invecchiamento di rye e bourbon, ma qual è la differenza tra i due? Scopriamolo.

Il Dunnage Warehouse

Come detto è il magazzino tradizionale usato in Scozia e Irlanda. È piuttosto piccolo rispetto agli altri e anche basso, non arriva quasi mai oltre i 5 metri di altezza. Questi magazzini sono in genere costruiti con un tetto in ardesia o lamiera, mura spesse in pietra e pavimento in terra battuta.

Questo tipo di magazzino è in uso da secoli, e il suo miglior pregio è quello di riuscire a mantenere una temperatura costante durante tutto l’anno. L’altezza del tetto invece permette di impilare al massimo 3 botti una sopra l’altra.

Chiaramente ci sono alcuni punti negativi, il primo è che sono di dimensioni più ridotte rispetto ai rack, e quindi contengono molte meno botti. Il secondo è un problema di spazi, essendo piccoli e stretti lavorare al loro interno è possibile, nella maggior parte dei casi, solo manualmente, e difficilmente con l’uso di macchinari. (in foto dunnage warehouse di Highland Park).

Il Rack Warehouse

I magazzini di tipo “Rack” sono di dimensioni più grandi, la loro altezza supera anche in 10 metri, negli Stati Uniti possono raggiungere le dimensioni di veri e propri palazzi. Sono costruiti principalmente con mattoni e cemento hanno pareti più sottili, tetti in lamiera e pavimento in cemento.

Al loro interno i barili riescono ad essere impilati in file da 8 o da 10 barili in altezza, qui il cambiamento delle stagioni si sente decisamente di più ma l’ambiente più spazioso rende le operazioni più semplici grazie all’ausilio di macchinari. (in foto rack warehouse di Tomatin).

Proviamo a tirare le somme

Due dei fattori chiave nella maturazione del whisky sono la temperatura, e le condizioni di umidità. Perché il caldo espande il liquido presente all’interno della botte e aumenta il contatto con il legno, portandolo ad acquisire aroma e gusto, l’umidità invece rallenta la velocità di invecchiamento e diminuisce l’evaporazione.

La temperatura è importante anche perché consente di controllare l’alcol che evapora durante gli anni, ovvero l’angel’s share. Temperature più elevate aumentano la percentuale di evaporazione e, sebbene a livello di temperatura le medie tra i due tipi di magazzini sono sostanzialmente simili (se il clima è lo stesso chiaramente), la differenza potrebbe essere data dall’umidità. (in foto interno di dunnage warehouse di Knockdhu).

Il pavimento in terra consente all’umidità di filtrare in modo maggiore rispetto ad un pavimento in cemento. Abbiamo quindi una temperatura simile tra i due magazzini ma un’umidità più elevata nei dunnage che comporta una maturazione più lenta. Questa è probabilmente la differenza più grande, si ha una temperatura simile ma un livello di maturazione che può cambiare e generare un whisky diverso nonostante si parta da un new make distillato lo stesso giorno.

Tutti e due i magazzini hanno, come abbiamo letto, pregi e difetti; a livello di distillerie in Scozia ci sono quelle che usano solo magazzini dunnage, come ad esempio Benromach, Knockdhu, Bruichladdich, Kilchoman e Springbank. Altre che usano solo magazzini rack come Royal Brackla o Scapa e altre ancora che li usano tutti e due come Highland Park, Bowmore, Glenlossie, Glenglassaugh, Auchentoshan e ultimamente anche GlenAllachie, che da quando è stata acquistata da Billy Walker ha deciso di aggiungere 2 magazzini dunnage ai rack già presenti. Particolare infine la situazione di Deaston che usa per l’invecchiamento magazzini della vecchia struttura che in precedenza ospitava un cotonificio.

E gli Stati Uniti?

Un discorso a parte lo meritano i magazzini usati negli Stati Uniti. In Tennessee e Kentucky la temperatura media annuale è più alta che in Scozia e si ha un’escursione termica più ampia con magazzini decisamente più grandi. In questo caso la maturazione delle botti è diversa, perché le parti esposte a sud e a ovest hanno un’esposizione solare più lunga e sono più calde, inoltre il calore sale verso l’alto, quindi i piani più alti sono più caldi rispetto ai piani inferiori, questo genera anche un angel’s share più elevato ma al contempo consentono al distillato di penetrare di più nel legno generando un whiskey più secco e speziato. Di contro i barili esposti a nord hanno meno evaporazione perché la zona è più fredda e il whiskey invecchia più lentamente, mentre i barili posti al centro sono quelli decisamente più isolati e hanno un’escursione termica più lineare.

Bene, se siete arrivati a questo punto dell’articolo senza sbadigliare almeno una volta significa che abbiamo probabilmente scritto un articolo interessante e vi ringraziamo per averlo letto tutto! :D Se avete domande potete contattarci ovviamente attraverso i nostri classici canali: email, telefono e social.

Alla prossima, Slàinte!