Mortlach: la Bestia di Dufftown e il segreto del 2,81

La maggior parte dei single malt scozzesi viene distillata due volte; alcune realtà, come Auchentoshan e Hazelburn, adottano invece la tripla distillazione. Mortlach segue una strada completamente diversa: il suo distillato viene ufficialmente descritto come sottoposto a una distillazione di 2,81 volte.

Un numero apparentemente impossibile, che non indica il passaggio di ogni singola goccia attraverso 2,81 alambicchi, ma rappresenta la media ponderata con cui Mortlach descrive il numero di distillazioni subito dai diversi flussi che compongono il suo new make. È la sintesi di uno dei sistemi di distillazione più complessi e singolari di tutta la Scozia, responsabile dello stile robusto e corposo che ha reso Mortlach celebre tra gli appassionati di tutto il mondo.

Il suo inconfondibile profilo sulfureo, carnoso e speziato ha contribuito a renderlo celebre come “The Beast of Dufftown”, la Bestia di Dufftown.

Dalle origini al sistema 2,81

Mortlach fu fondata nel 1823, all'indomani dell'Excise Act, sul sito di una precedente distilleria clandestina. Fu la prima distilleria legalmente autorizzata di Dufftown, cittadina destinata a diventare uno dei principali centri produttivi dello Speyside.

La svolta arrivò nel 1853, quando l'ingegnere George Cowie entrò nella società. Dopo la sua morte, il figlio Alexander lasciò la carriera di medico a Hong Kong e tornò in Scozia per assumere la guida della distilleria. Nel 1897, insieme al celebre architetto Charles Doig, ampliò Mortlach, portando il numero degli alambicchi da tre a sei. La sua formazione scientifica e la sua inclinazione analitica contribuirono alla messa a punto dell'intricato sistema di distillazione 2,81, conosciuto come “The Way” e ancora oggi utilizzato.

Per comprenderne il funzionamento bisogna partire dalla sala di distillazione di Mortlach, un ambiente unico nel panorama scozzese. Al suo interno si trovano sei alambicchi disposti in fila, tutti differenti per forma e dimensioni: tre wash still e tre spirit still.

I wash still numero 1 e numero 2 sono i più piccoli, con una capacità nominale di circa 7.500 litri ciascuno, mentre il wash still numero 3 raggiunge i 15.000 litri. Anche gli spirit still presentano volumi differenti: il numero 1, il più piccolo, ha una capacità nominale di 7.880 litri; il numero 2 contiene 8.170 litri; il numero 3, infine, arriva a 8.760 litri.

A rendere il sistema ancora più particolare è il fatto che questi alambicchi non lavorano secondo tre coppie fisse e indipendenti: i diversi flussi vengono separati, trasferiti e ridistillati seguendo percorsi differenti.

Il primo percorso: la doppia distillazione tradizionale

Il wash still numero 3 lavora insieme allo spirit still numero 3, seguendo un processo sostanzialmente convenzionale.

Il wash viene distillato una prima volta nel wash still. I low wines vengono trasferiti nello spirit still numero 3, dove avviene la seconda distillazione. Il cuore viene destinato al new make, mentre teste e code vengono separate e reintrodotte nei cicli successivi.

Questo primo flusso costituisce una delle componenti del futuro new make di Mortlach e rappresenta la parte più lineare dell'intero sistema.

Il secondo percorso: la frazione più leggera

I wash still n.1 e n.2 seguono invece un percorso più complesso.

Lavorano insieme, una configurazione già di per sé insolita. Il distillato prodotto viene diviso in due frazioni. La prima, corrispondente a circa l'80% dei low wines, è più ricca di alcol e di composti volatili e viene inviata allo spirit still numero 2. Qui subisce una seconda distillazione: il cuore confluisce nel new make, mentre teste e code vengono separate e riciclate nei cicli successivi.

Anche questa componente è quindi sostanzialmente sottoposta a una doppia distillazione, ma presenta caratteristiche differenti da quella prodotta dalla coppia numero 3 per effetto della divisione del distillato in due tagli.

Il terzo percorso: la Wee Witchie

Il restante 20%, proveniente dai wash still numero 1 e numero 2, è costituito dalla frazione più debole e pesante dei low wines. Contiene una maggiore quantità di acqua, composti meno volatili, compresi alcuni elementi solforati.

Questa parte viene inviata allo spirit still numero 1, il più piccolo dell'impianto, conosciuto come “The Wee Witchie”, la piccola strega.

La frazione più pesante viene sottoposta a una tripla distillazione. Durante le prime due lavorazioni non viene prelevato un cuore destinato alla maturazione: il distillato viene raccolto e rimesso in circolo per essere nuovamente distillato. Questi passaggi sono generalmente indicati come “dud runs” o distillazioni a vuoto.

Soltanto nell'ultima lavorazione vengono effettuati i tagli e selezionato il cuore che entrerà nella composizione finale. Questo flusso viene normalmente descritto come triplicemente distillato nella Wee Witchie. Considerando però anche il precedente passaggio nel wash still, una parte del liquido attraversa complessivamente quattro cicli di distillazione.

Al termine del processo, il new make di Mortlach nasce dall'unione di tre flussi:

1. il distillato prodotto dalla coppia formata dal wash still numero 3 e dallo spirit still numero 3;
2. il cuore ottenuto dalla frazione iniziale dei wash still numero 1 e numero 2, ridistillata nello spirit still numero 2;
3. il cuore ricavato dalla frazione finale e più pesante, sottoposta alle tre lavorazioni nella Wee Witchie.

È tutta una questione di distillazione?

La distillazione è certamente determinante nella definizione dello stile di Mortlach, ma non basta da sola a spiegare il carattere carnoso, sulfureo e strutturato del suo distillato. Un contributo importante arriva già dalla fermentazione, generalmente condotta per un periodo compreso tra le 55 e le 59 ore.

Durante questa fase si sviluppano numerosi congeneri e precursori aromatici che, attraverso la successiva lavorazione negli alambicchi, contribuiranno alla formazione del profilo tipico della distilleria. Mortlach utilizza inoltre mosti relativamente limpidi, limitando la presenza di residui solidi che potrebbero accentuare eccessivamente le componenti maltate, speziate e nocciolate.

Anche la conduzione degli alambicchi è orientata nella stessa direzione. Le distillazioni procedono a un ritmo piuttosto sostenuto, riducendo il riflusso e il tempo durante il quale i vapori entrano in contatto con le superfici di rame. Tra un ciclo e il successivo non vengono inoltre effettuati i cosiddetti air rests: gli alambicchi non vengono lasciati aperti e ventilati, limitando così la rigenerazione della superficie reattiva del rame.

A completare il processo intervengono i tradizionali worm tubs, alimentati con acqua particolarmente fredda, intorno ai 10 °C. All'interno di queste grandi vasche, i vapori attraversano lunghe serpentine di rame e condensano rapidamente. Rispetto ai moderni condensatori shell-and-tube, il contatto con il metallo è meno intenso e l'azione del rame risulta quindi più limitata.

L'intero processo crea un ambiente volutamente povero di interazione con il rame, nel quale una maggiore quantità di composti solforati e pesanti riesce a conservarsi nel distillato. Sono proprio questi elementi a contribuire alla struttura oleosa, robusta e alle caratteristiche note carnose del new make di Mortlach.

Il risultato è un metodo produttivo concepito alla fine dell'Ottocento e rimasto sostanzialmente fedele alla stessa filosofia: non eliminare completamente le componenti più pesanti, ma controllarle e utilizzarle per costruire profondità, consistenza e una notevole capacità di evoluzione durante la maturazione.

È da questo complesso equilibrio che nasce la Bestia di Dufftown.