Il lievito, uno degli ingredienti fondamentali nella produzione del whisky scozzese, ha visto le sue capacità di creare sapore venire a lungo sottovalutate. In questo articolo ci avventureremo nel mondo della distillazione, esplorando come i distillatori stiano iniziando a sperimentare ceppi non convenzionali di lievito per generare profili aromatici innovativi.

 

Scoprire il potenziale del lievito nella produzione di Scotch

Un antico adagio nel settore del whisky afferma che senza un buon wash, non è possibile produrre un eccellente distillato. In sintesi, ciò significa che i processi di macerazione e fermentazione sono fondamentali per ottenere uno spirito di alta qualità.

L'orzo maltato e l'acqua sono gli altri due ingredienti essenziali nella produzione del single malt. Il ruolo del lievito, però, è di fondamentale importanza: è responsabile della trasformazione degli zuccheri generati durante la macerazione (mashing) in alcol, producendo al contempo anidride carbonica e calore. Oggi, i distillatori di Scotch stanno abbracciando un approccio sperimentale e audace, puntando sulla ricerca di nuovi ceppi di lievito per arricchire e diversificare la palette di sapori del loro pregiato distillato.

Il lievito, un fungo unicellulare con molte specie, riveste un ruolo fondamentale nella produzione del whisky, in particolare la specie Saccharomyces cerevisiae, che presenta diverse varianti individuali. Negli ultimi anni, l'industria del whisky scozzese ha trascurato il potenziale del lievito come contributore di sapore, concentrandosi piuttosto sul massimo rendimento alcolico in modo efficiente. Tuttavia, potrebbe esserci molto di più da scoprire riguardo al lievito di quanto si pensi.

La pratica di un tempo, quella di mescolare lievito per birra e lievito per distillati, è scomparsa da qualche anno, lasciando il posto a varianti standardizzate di lievito per distillati che soddisfano la maggior parte dei produttori di whisky. Tra le distillerie storiche, sembra che solo Benromach a Forres continui ad utilizzare ancora il lievito per birra, probabilmente anche Ben Nevis ma non siamo riusciti a reperire informazioni precise.

 

 

Chi utilizza diversi lieviti?

Parlando con Keith Cruickshank, responsabile della distilleria Benromach, ci diceva che loro utilizzano il lievito secco per birra invernale di AB Vickers di Burton Upon Trent, ma mescolato in piccole quantità con le popolari varianti di lievito per distillatori Kerry M e MX. Ciò sembra conferisca al wash una maggiore fruttosità e note di mela e pera. È probabilmente un effetto sottile, ma alla fine è importante per il prodotto finale.

Con l'emergere di una nuova generazione di produttori indipendenti di whisky, focalizzati sulla differenziazione del sapore piuttosto che sulla massimizzazione del rendimento, il lievito sta tornando al centro dell'attenzione. Si esplora, letteralmente al microscopio, come l'uso di diverse varianti possa influenzare il carattere finale dello spirito, aprendo nuove prospettive e possibilità nel settore della produzione.

 

Il fascino del lievito selvatico

Port of Leith Distillery

Il crescente interesse per il lievito nella produzione del whisky coinvolge anche alcuni famosi produttori, come dimostrato ad esempio da Glenmorangie con il rilascio per esempio di Allta, un whisky ottenuto utilizzando lieviti selvatici scoperti nei campi di orzo nelle vicinanze della distilleria.

Per gli imbottigliamenti Private Edition, Glenmorangie ha sempre cercato di essere innovativa e, in questo caso, Bill Lumsden (direttore della distillazione e della creazione di whisky in LVMH) ha deciso di sperimentare ispirandosi ai produttori di vino che ricavano il lievito dalle bucce d'uva, e ha prelevato campioni dalle spighe di orzo e li ha inviati allo specialista di lieviti Lallemand per identificare i vari microrganismi presenti e generare un lievito selvatico che poi è stato usato per la fermentazione dell’Alta.

Un altro esponente del settore con un forte interesse per il lievito nella produzione del whisky è Victoria Muir-Taylor, che ricopre il ruolo di Knowledge Transfer Partnership Associate Distiller presso la distilleria Port of Leith, a Edimburgo.

Victoria Muir-Taylor, è laureata presso l'International Centre for Brewing & Distilling dell'Università di Heriot-Watt, dove attualmente svolge la sua ricerca. Il team sta lavorando con ceppi di lievito per birra e distillati, esaminando anche la possibilità di mescolarli per creare una versione personalizzata - o addirittura più versioni - per la distilleria di Leith. Fino a qualche tempo fa erano stati campionati 13 ceppi di lievito diversi e si punta a produrre oltre 20 ceppi. Sembra che alla nuova distilleria di Port of Leith stiano anche pensando di allestire un laboratorio di ricerca.

Tra le nuove non solo Port Of Leith punta molto sui lieviti, ma anche la distilleria di Holyrood a Edimburgo sta sperimentando moltissimo, sia con i lieviti che con il malto d’orzo, e ha anche messo a disposizione degli appassionati i new make generati con lieviti o malto diversi: come i lieviti giapponesi oppure il malto chocolate.

Un altro esempio di distilleria in cui il lievito viene preso in seria considerazione è Dornoch, situata nel Sutherland e fondata nel 2016 dai fratelli Phil e Simon Thompson. Secondo Simon, "il lievito può generare oltre 200 sottoprodotti aromatici, alcuni ad alto costo in termini di resa, altri a bassa resa. I lieviti moderni per distillati sono tutti molto simili, ma esiste un enorme potenziale al di là di essi.

"Abbiamo utilizzato il lievito per birra e, finora, ne abbiamo testati oltre 30 tipi diversi. Più recentemente, abbiamo impiegato lievito per birra esausto, precedentemente usato nella produzione di birra. Attualmente, utilizziamo il lievito esaurito della Cromarty Brewery, sia il suo lievito base che quello delle sue birre speciali.

"Abbiamo iniziato a propagare il nostro lievito, conservando una parte del wort e utilizzandolo per la propagazione, ma l'impiego del lievito per birra ci fa risparmiare molto tempo nel processo, e il lievito Cromarty fornisce alcuni dei nostri sapori preferiti", conclude Thompson.
Thompson sottolinea: "Non abbiamo mai utilizzato lieviti per distillati nel nostro stabilimento, e i lieviti moderni per distillati non sono più quelli di una volta. Ciò che facciamo comporta un sacrificio in termini di resa. Otteniamo un'ampia varietà di tempi di fermentazione, sebbene ci atteniamo sempre a un minimo di sette giorni. La fermentazione primaria si conclude entro 48 ore, ma successivamente si manifestano effetti dovuti a batteri e lieviti selvatici. Utilizziamo fermentatori a coperchio aperto per favorire questo processo."

E aggiunge: "Siamo alla ricerca di elevati livelli di complessità, sapori fruttati intensi e, in particolare, note estreme di frutta tropicale: è ciò che continuiamo a perseguire. Cerchiamo esteri specifici che ne siano responsabili.

"In uno Springbank degli anni '60, si possono percepire straordinari aromi di fragole e lamponi cotti a fuoco lento. Per ottenere tali sapori, è necessario l'acido folico, quindi lavoriamo per produrlo attraverso una fermentazione più lunga del solito. Se attendiamo abbastanza a lungo, riusciamo a ottenere quelle caratteristiche distintive."

 

La passione per il lievito tra i produttori di distillati in Nord America e Giappone

I produttori di distillati nordamericani e giapponesi attribuiscono grande importanza al lievito impiegato nei loro processi. La distilleria Four Roses, situata a Lawrenceburg, Kentucky, ad esempio, utilizza cinque ceppi di lievito e due ricette di miscela per produrre ben dieci distillati differenti. Combinazioni diverse di questi elementi vengono poi impiegate per creare le varie espressioni di Four Roses. Sin dalla metà degli anni '60, sono stati sviluppati circa 3.500 ceppi di lievito diversi, dei quali circa un decimo è ancora conservato e utilizzato dalla distilleria.

Wild Turkey, d'altro canto, utilizza un ceppo di lievito dal 1954, e diverse copie di esso sono conservate in luoghi sicuri e segreti. Maker's Mark vanta un ceppo "ereditario" risalente a circa 150 anni fa, custodito gelosamente come un tesoro di famiglia. Per quanto riguarda Jim Beam, il suo lievito proviene da un ceppo selvaggio di 82 anni, custodito come un segreto di stato e ben conservato e si dice che lo stesso distillatore lo portasse a casa ogni fine settimana per proteggerlo.

La nuova generazione di distillatori artigianali negli Stati Uniti è entusiasta di sperimentare con i lieviti. Ad esempio, Corsair ha utilizzato un lievito belga nel suo whiskey americano maltato Hopmonster, dimostrando un impegno costante nell'innovazione e nella ricerca di nuovi sapori e profili aromatici.

Sulle coste giapponesi invece, il rinomato produttore di whisky giapponese Nikka utilizza ben dieci ceppi diversi di lievito. Qui, a differenza della Scozia, dove i distillatori hanno avuto l'opportunità di scambiare malti tra le numerose distillerie operative, in Giappone, non esiste questa cultura di scambio né il numero di distillerie che renderebbe il tutto possibile. Di conseguenza, i produttori giapponesi hanno sviluppato metodi per creare vari tipi di whisky internamente, inclusa l'elaborazione dei propri ceppi di lievito.

Nonostante sia un semplice fungo unicellulare, il lievito potrebbe emergere come un elemento chiave nella diversificazione del sapore del whisky. Il suo potenziale nel plasmare e arricchire il profilo aromatico dei distillati promette un futuro entusiasmante per l'industria del whisky, sia in Scozia che in altre parti del mondo.