Quando il whisky trascorre anni a riposare nelle botti, è fondamentale che il contenitore sia in condizioni ottimali per svolgere il suo compito. Tuttavia, la costruzione di una botte di qualità è molto più complessa che unire semplicemente alcune doghe!

È incredibile come la forma e costruzione non siano cambiate nel corso di centinaia di anni, la sua invenzione è stata una delle più ingegnose della storia. Utilizzate da birrerie, cantine e distillerie in tutto il mondo, l'umile botte è responsabile dell'invecchiamento lento di alcune delle nostre bevande preferite, aggiungendo dolcezza e speziatura, mentre al contempo ammorbidisce il liquido togliendo note poco piacevoli.

L'invecchiamento è uno dei processi più importanti nella creazione del whisky, con molti distillatori che ritengono che la botte contribuisca per circa il 70% il sapore finale del nostro distillato preferito. Tuttavia, la storia di una botte, incluso il modo in cui è stata realizzata, può avere un enorme impatto sulla sua efficienza di maturazione.

Selezione della quercia

Quercus robur a sinistra, quercus alba a destra. (© Wikipedia)

La quercia è il legno prescelto per la produzione delle botti di whisky ed è un requisito legale e imprescindibile per lo Scotch e il Bourbon. Perché la quercia? È resistente, può essere lavorata per formare una botte, è impermeabile ai liquidi e rilascia sapori come vaniglia, caramello e noci quando tostata o carbonizzata.

Esistono però oltre 600 varietà di quercia, ognuna delle quali incarna caratteristiche che riflettono il proprio terroir, sebbene non tutte siano adatte all'invecchiamento del whisky. Le specie più comunemente utilizzate sono Quercus alba (quercia americana) e Quercus robur (quercia europea), sebbene i distillatori stiano sperimentando numerose querce coltivate in tutto il mondo, dalla giapponese mizunara alla quercia scozzese (guardate i rilasci di GlenAllachie ;-) ).

Le botti vengono costruite nelle bottaie, che spesso collaborano strettamente con segherie, fornitori di legname e commissioni forestali per garantire che la quercia provenga da fonti sostenibili.

Stagionatura della quercia

Il processo di realizzazione di una botte inizia nella foresta. Gli alberi di quercia che crescono alti e dritti, senza rami bassi, vengono abbattuti e inviati a una segheria dove il tronco viene intagliato in doghe. Ogni albero può fornire abbastanza legno per produrre circa tre barili. La segheria esegue quello che viene chiamato un taglio "a quarto", segando il legno contro la venatura (per la quercia americana) per evitare che la quercia perda liquidi quando viene trasformata in una botte.

Quando viene abbattuto, un albero di quercia bianca contiene circa il 60% di acqua, quindi, quando il legname segato a quarto arriva alla bottega del bottaio, deve prima essere essiccato.

Una bottega di solito asciuga all'aria il legname per un periodo che va da alcuni mesi a qualche anno, a seconda della specie di quercia, del suo contenuto di umidità e del suo futuro impiego. Questo processo non solo consente all'umidità di evaporare gradualmente dal legno, prevenendo crepe o spaccature, ma permette anche che tannini e altri composti indesiderati presenti nel legno si decompongano.

Tuttavia, non tutta la quercia viene stagionata all'aria, alcuni distillatori infatti scelgono di lavorare con botti che sono state essiccate solo in forno. Indipendentemente dall'approccio di stagionatura, una volta che la quercia è asciutta, può essere tagliata e sagomata.

Dare forma alla botte

Tutte le superfici del legno vengono prima piallate per creare larghezze simili e per pulire l'esterno. Le doghe più lunghe saranno utilizzate per formare il corpo della botte, mentre i pezzi più corti saranno impiegati per creare le teste, o le estremità.

Vengono praticati fori nei lati dei pezzi più piccoli, che vengono dotati di cavicchi e assemblati insieme per formare un quadrato di quercia piatta. I quadrati vengono tagliati in cerchi con un bordo arrotondato e in seguito verranno adattati alla botte per formarne le estremità.

I lunghi pezzi di quercia piallati vengono raschiati in una forma trapezoidale per creare doghe, che si adatteranno perfettamente a formare una forma di botte quando assemblati insieme.

Montaggio della botte

L'atto di assemblare o innalzare una botte è un po' come risolvere un puzzle. Il bottaio utilizza una media di 31 doghe per barile, ma poiché ognuna ha una larghezza diversa, deve selezionare le dimensioni più appropriate per formare una botte a prova di perdite, senza spazi vuoti. All'inizio viene selezionata una doga molto larga, nella quale verrà praticato un foro per il tappo dopo l'assemblaggio. Il bottaio utilizza cerchi d'acciaio temporanei per fissare insieme le doghe.

Per piegare le doghe in una forma di botte senza crepare o dividere il legno, quest'ultimo viene fatto passare al vapore e legato con ulteriori cerchi temporanei.

Prima che le estremità possano essere montate, l'interno della botte deve essere prima tostato e/o carbonizzato, a seconda delle esigenze della distilleria, cantina o birrificio.

- FINE PARTE 1 -

Nella seconda parte di questo articolo parleremo della tostatura o carbonizzazione, e del riutilizzo delle botti, cliccate qui!