Oggi parliamo di botti STR, cosa sono? Come vengono create dai mastri bottai e che caratteristiche hanno?

Negli ultimi anni, gli appassionati di whisky hanno visto l'aggiunta di un nuovo termine nel dizionario del settore. Le botti STR, ovvero botti ex vino rosso rasate (raschiate), tostate e ricarbonizzate, sono diventate molto popolari grazie a un procedimento messo a punto dal rinomato e mitico dottor Jim Swan, scomparso nel 2017.

Swan, ha dedicato oltre trent'anni alla ricerca sullo sviluppo degli aromi nel whisky e, insieme alla sua collega Sheila Burtles, ha sviluppato la prima ruota degli aromi per lo scotch whisky nel 1979.

James Sneddon Swan, un chimico, biologo, autore e appassionato esperto di single malt, ha lasciato un'impronta indelebile nel mondo del whisky grazie alle sue innovazioni e scoperte. Laureatosi nel 1988 presso la Heriot-Watt University di Edimburgo con un dottorato di ricerca in Chimica e Scienze Biologiche e una tesi dal titolo "Estratti del legno in relazione alla maturazione dello scotch whisky" è stato soprannominato l'"Einstein del Whisky", Swan ha dedicato la sua vita alla ricerca e allo sviluppo di nuovi metodi di produzione del whisky. Ha dimostrato che la brevità del periodo di invecchiamento non è necessariamente sinonimo di bassa qualità, ma può addirittura portare a risultati eccellenti.

La sua visione rivoluzionaria ha influenzato l'industria del whisky in tutto il mondo, portando Swan a collaborare come consulente ed esperto con molte distillerie di whisky emergenti.
Il suo contributo alla comunità del whisky è stato riconosciuto postumo con l'intitolazione del "Dr Jim Swan Award For Services To Scotch Whisky", un premio che testimonia la sua passione e il suo impegno verso la creazione di un whisky sempre migliore e di qualità superiore.

Le botti STR, sono state inizialmente studiate e impiegate da Swan nelle nuove distillerie, quelle alle quali il dottore ha offerto consulenza: Kilchoman, Lindores Abbey, Penderyn, Kingsbarns, Annandale, Nc'nean, Clydeside, Cotswolds, Spirit of Yorkshire e St.George's, ora invece sono sempre più diffuse e apprezzate anche presso distillerie “più tradizionali”.

Botti STR

©Image courtesy of Kilchoman

 

Cos’è una botte STR?

Come anticipato qualche riga sopra: Una botte STR è una botte di rovere ex-vino rosso che è stata sottoposta a un processo di rasatura, tostatura e ricarbonizzazione al fine di creare un ambiente di invecchiamento ideale per il whisky.

Il processo di creazione di una botte STR inizia con la rimozione delle due estremità della botte, seguita da tre passaggi chiave. Il primo passaggio, noto come "Shaved", prevede la rasatura di 3-5 mm della superficie interna delle doghe della botte per rimuovere eventuali residui di vino rosso che potrebbero conferire note indesiderate di tannini o sulfuri al whisky. Ciò lascia solo il necessario per estrarre le note fruttate del vino rosso precedentemente contenuto nella botte.

Il secondo passaggio, "Toasted", consiste nella tostatura delle botti, al fine di ridurre la presenza di emicellulosa e lignina e creare zuccheri e composti aromatici solubili in alcool, sostanze che poi andranno ad arricchire le note del whisky. La tostatura avviene di solito bruciando trucioli di quercia all'interno della botte con un calore moderato e senza fiamma intensa.

Infine, il terzo passaggio, "Re-charred", prevede la ricarbonizzazione delle botti, attraverso il posizionamento sopra una fornace e l'esposizione alla fiamma intensa per decine di secondi. Questo processo crea delle crepe irregolari sulla superficie interna della botte e aumenta al contempo la superficie di contatto del legno con l'alcool. Questo processo di ricarbonizzazione caramella gli zuccheri del legno, permettendo una penetrazione più profonda dell'alcool nelle doghe e creando uno strato di carbone che funge da filtro naturale, eliminando eventuali note indesiderate dal new make appena distillato.

Come per le botti vergini, il whisky matura più velocemente rispetto alle botti usate, ma può ancora ricevere parte delle note fruttate del vino rosso contenuto in precedenza.

Il processo produttivo delle botti STR è simile a quello utilizzato per le botti "re-conditioned", "rejuvenated" o "re-charred", come ad esempio quelle utilizzate dalla distilleria Bimber. Tuttavia, queste ultime sono botti ex-Bourbon che, durante la loro prima vita, hanno contenuto un distillato ad alta gradazione alcolica che ha estratto una maggiore quantità di aromi dal legno, impoverendolo. Al contrario, le botti STR sono ex-vino e meno stressate, pertanto più ricche di aromi di legno. Questo è il motivo per cui i distillatori utilizzano le botti STR: non tanto per l'influenza del vino che contenevano in precedenza, ma per le qualità del rovere utilizzato.

L'aroma conferito da una botte STR rappresenta un elemento fondamentale nella produzione del whisky. I distillatori non sono alla ricerca esclusivamente delle note vinose, che se presenti, costituiscono solo un aspetto secondario. Il colore intenso del whisky ottenuto in botti STR è il risultato dell'effetto della botte vergine e del potenziale rilascio di sostanze estratte dal vino presente nelle porosità delle doghe.

La STR, inoltre, sembra garantire una maturazione più rapida del whisky rispetto alla botte vergine, senza acquisirne i difetti. Ciò potrebbe essere attribuito alla maggiore micro-ossigenazione del whisky durante la maturazione, causata dalla riduzione dello spessore delle doghe.

L'acidità residua del vino rosso intrappolato nel rovere potrebbe inoltre contribuire positivamente al profilo aromatico del whisky, aumentando la produzione di aromi fruttati e mascherando l'influenza massiccia del legno che si riscontra spesso nelle botti vergini, che porterebbe ad un palato secco e tannico.

 

Le possibili varianti di una botte STR

L'uso di botti STR richiede l'attenzione ad una serie di fattori, come la tipologia di rovere utilizzata, il livello di tostatura, il livello di carbonizzazione, la dimensione e il tipo di botti.

Il rovere americano, noto come Quercus Alba, è caratterizzato da una venatura del legno più fitta, che lo rende adatto alla maturazione a lungo termine. Questo tipo di rovere conferisce al distillato note di vaniglia, toffee, agrumi e cocco. Il rovere francese, invece, noto come Quercus Robur, ha una grana più grossa che consente allo spirito un accesso più rapido agli aromi contenuti nel legno. Inoltre, la sua maggiore ossigenazione conferisce ricche note speziate.

La temperatura di tostatura è un ulteriore fattore determinante per la formazione dei sapori: dal legnoso, al dolce, alla vaniglia, al tostato, fino al nocciolato. Infine, il livello di carbonizzazione è un parametro da valutare attentamente, sulla base del tempo di esposizione alla fiamma.

Le dimensioni delle botti STR possono variare, partendo dalle tradizionali botti da vino, come le barrique da 225 litri o le botti di tipo "Borgogna" da 228 litri. Inoltre, sono disponibili botti hogshead da 250 litri. La scelta della dimensione adeguata alla maturazione è importante per ottenere il risultato desiderato.

Per ottenere i migliori risultati dalla maturazione in botti STR, è consigliabile un dialogo attivo con il bottaio, al fine di definire le esigenze specifiche della distilleria e dimensionare l'offerta in modo corretto. Inoltre, per sfruttare appieno i vantaggi delle botti STR, esse vengono utilizzate solo una volta, cioè come first-fill, per maturazioni complete o per il processo di finishing.

 

Alcuni esempi di utilizzo delle botti STR

In genere, il legno preferito è il Quercus Alba, ma è possibile selezionare botti STR con 100% di rovere americano o solo le doghe di rovere americano e le due teste di rovere francese. Il livello medio di tostatura offre il più ampio spettro di aromi. È consigliabile avere diversi livelli di carbonizzazione a magazzino per costruire, in fase di blending, aromi più profondi.

L'utilizzo delle botti STR ha risolto anche il problema della sempre più difficile reperibilità delle botti ex-bourbon e ex-sherry, che costituivano quasi il 100% del legno presente nelle warehouse di tutto il mondo. Inoltre, grazie alla metodologia mai usata in precedenza, si può accedere ai tanti produttori di vino e sfruttare le tante disponibili barrique che, così come sono, non sarebbero state utili per l'affinamento del distillato.

Jim Swan, consulente esperto di whisky e di legni, ha offerto la sua consulenza anche ai bottai di tutto il mondo in merito all'uso delle botti STR.

Una delle prime distillerie a dichiarare l'utilizzo di botti STR e a stimolare la curiosità degli appassionati è stata Kilchoman, che ha rilasciato il suo primo whisky STR Cask Matured nel 2019. Il risultato era il frutto di 43 hogshead STR riempite nel 2012 sotto la consulenza di Jim Swan. La rasatura ha ridotto alcuni dei sapori più intensi dalla superficie del rovere, portando ad una più delicata influenza del vino rosso. I processi di tostatura e di re-carbonizzazione hanno rimosso i tannini più duri, sostituendoli con zuccheri, vaniglia e note speziate.

Inoltre, a differenza della botte ex-vino, che spesso entra in conflitto con la torba, il passaggio in botti STR per un whisky di Islay produce un risultato armonioso.

Una volta accertato che il vino contenuto precedentemente dalla botte non rappresenta la prima ragione del successo delle botti STR, è possibile prescindere dalla sua origine specifica, limitandosi a stabilire che esso debba essere un vino rosso. È stato riscontrato l'utilizzo di diverse tipologie di botti ex-vino, inclusi quelli provenienti dall’Australia; tuttavia, la maggior parte di esse è di origine francese o portoghese, due nazioni europee dotate di ampie foreste di quercia e di bottai altamente specializzati con anni di esperienza alle spalle.

Le botti STR (Shaved, Toasted and Recharred) sono disponibili anche con un trattamento aggiuntivo noto come ROS (Re-charred Over Smoke), che apporta al whisky note affumicate sottili. Questo trattamento viene ottenuto mediante la chiusura della botte con un coperchio durante la carbonizzazione, in modo da soffocare le fiamme ancora vive. Il fumo, non potendo fuoriuscire dalla botte, viene assorbito dal legno, conferendo al prodotto finito una complessità aromatica ulteriore.

 

Decisamente interessante l'influsso di queste botti sulla maturazione del whisky ed è chiaro come siano diventate sempre più diffuse e apprezzate dalle distillerie e dagli appassionati. Speriamo che l'articolo sia stato interessante, ci si vede al prossimo!